రోటి పచ్చళ్ళు
-- ముత్తేవి రవీంద్రనాథ్.
మా గుంటూరు జిల్లా వాళ్లకి రోటి పచ్చళ్ళు - ప్రత్యేకించి గోంగూర పచ్చడి - అంటే ఎంత ఇష్టమో ఎవరికీ ప్రత్యేకంగా చెప్పాల్సిన పనిలేదనుకుంటాను. ఎందుకంటే అది జగమెరిగిన సత్యం. ఇంట్లో నాకు ఇష్టమైన రోటి పచ్చళ్ళు చేసిన రోజు నేనైతే కూరల జోలికి వెళ్ళే పనే ఉండదు. బాగా నెయ్యి పోసుకుని అన్నంలో ఆ పచ్చడి రెండు మూడు సార్లు కలుపుకు తినడం, ఆఖరికి మజ్జిగ అన్నంలోనూ ఆ రోటి పచ్చడినే లొట్టలు వేసుకుంటూ నంజుకు తినడం నాకు చిన్నప్పట్నుంచీ అలవాటు. మిక్సీలో వేసి మెత్తగా నలిగిన పచ్చళ్ళ కంటే పచ్చడి బండతో కచ్చాపచ్చాగా రోట్లో నూరిన రోటి పచ్చళ్ళే రుచిలో శ్రేష్ఠం. అయితే మన అమ్మమ్మలూ, అమ్మల రోజులతోనే రోటి పచ్చళ్ళకు కాలం చెల్లిందనే చెప్పుకోవాలి. ఇంకా రోలూ, పచ్చడి బండ వాడుతూ రోటి పచ్చళ్ళు నూరుతున్న వాళ్ళు మన మధ్యతరగతి గృహిణులలో కూడా ఎందరు మిగిలారంటారు ? మిక్సీలో వేసి తయారు చేసిన తాజా పచ్చళ్ళను 'రోటి పచ్చళ్ళు' అని పిలుచుకుంటున్నామంతే ! రోటి పచ్చళ్ళకు తిరిగి జవం, జీవం తెచ్చేందుకు మిత్రులు వాసిరెడ్డి వేణుగోపాల్ గారు చేస్తున్న భగీరథ ప్రయత్నం చూశాక నాకు తెలిసిన రెండు ముక్కలు రాసి, ఆ ప్రయత్నానికి దన్నుగా నేనూ ఒక చెయ్యి వేద్దామనిపించి ఇది రాస్తున్నా. గోంగూరతో మనం ఎన్నో విధాలుగా రోటి పచ్చళ్ళు నూరుకోవచ్చు. గోంగూర తాజా రోటి పచ్చడి రుచే వేరు. అన్నంలో గోంగూర పచ్చడి కలుపుకుని నేతికి బదులుగా కాస్త నువ్వులనూనె వేసుకుని, ఒక పచ్చి మిరపకాయో, పెద్ద ఉల్లిపాయో అందులో నంజుకు తింటారు మా జిల్లా వాళ్ళు. మిరప పళ్ళ గోంగూర, పులిహార( పుళిహోర) గోంగూర వంటివి ఊరగాయగా పెట్టుకుని అవసరమైనప్పుడు తగినన్ని ఉల్లిపాయ ముక్కలు చేర్చి, తిరుగమోత వేసుకుని నోరూరించే తాజా రోటి పచ్చళ్ళు తయారు చేసుకుంటారు. ఇక బండ గోంగూర లేక ఉప్పు గోంగూర అనే పేరుతో ఒక నిల్వ పచ్చడి కూడా చేసుకుంటాం. పచ్చి గోంగూరను బాండీలో నూనె లేకుండా వేయించి, తగినంత ఉప్పు, పసుపు మాత్రం చేర్చి, రోటిలో కచ్చా పచ్చాగా తొక్కి జాడీలలో నిల్వ చేసుకుంటాం. అవసరమైనప్పుడు జాడీ లోంచి కాస్త బండ గోంగూర పచ్చడి తీసి, దానికి తగినన్ని పచ్చి మిరపకాయల్ని నూనెలో వేయించి చేర్చి రోటిలో నూరి, ఉల్లిపాయ ముక్కలతో తిరుగమోత వేసుకుంటే రుచికరమైన తాజా రోటి పచ్చడి సిద్ధం. గోంగూర రోటి పచ్చడి రుచిలో రక్తి కట్టాలంటే అందుకు ఒక కిటుకు ఉంది. పచ్చడి నూరేటప్పుడు తరిగిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు కాకుండా నేరుగా పొట్టు తీసిన పెద్ద ఉల్లిపాయలనే రోట్లో వేసి, పచ్చడి బండతో కచ్చాపచ్చాగా తొక్కి చూడండి. ఆ పచ్చడి రుచి రెట్టింపు అవడం ఖాయం. కంది పచ్చడి, పెసర పచ్చడి నూరుకునేటప్పుడు కూడా ఈ చిట్కా పాటిస్తే ఆ రోటి పచ్చళ్ళు మరింత నోటికి ఇంపుగా ఉంటాయి. కొందరైతే పొట్టు తీసిన నీరుల్లిపాయల్ని పచ్చడి అన్నంలో నంజుడుగా ఆబగా కొరుక్కు తింటారు. అది మరీ బాగు. ఉద్యోగరీత్యా నేను కొంతకాలం కృష్ణా జిల్లా నందిగామలో ఉన్నప్పుడు అక్కడి ఒక మెస్ లో కొంతకాలం పాటు భోజనం చేశాను. అక్కడ అంతకు పూర్వం నేనెరుగని పుల్ల గోంగూర, నూనె గోంగూర వంటి ఏడెనిమిది రకాల గోంగూర రోటి పచ్చళ్ళు నేను రుచి చూశాను. ఒకరకం గోంగూర పచ్చడిలో గోంగూరను కాడలతో సహా వేస్తారు. అప్పట్లో ఆ మెస్ నిర్వహించిన సోదరులు మనం అడిగినంత స్వచ్చమైన నేతిని మళ్ళీ మళ్ళీ వడ్డిస్తూ, చూపించిన ఆ పచ్చళ్ళ రుచులు నేను నా జీవితంలో ఎన్నటికీ మరువలేను. ఆ అనుభవంతో ‘ గోంగూర పచ్చళ్ళ విషయంలో మా గుంటూరు జిల్లాదే గుత్తాధిపత్యం’ అనే భావన నాలో తొలగిపోయింది. గోంగూరతో ఎన్నిరకాలైన రోటి పచ్చళ్ళు చేసుకుంటామో అవన్నీ కొత్తిమీరతో కూడా చేసుకోవచ్చు.
ఇక మిగిలిన రోటి పచ్చళ్ళలో నాకు బాగా ఇష్టమైనవి రెండు. అవి :
1) వాక్కాయ - కొబ్బరి పచ్చడి 3) పండు కాకరకాయ పచ్చడి. మొదట్నుంచీ రకరకాల రుచులంటే చెవి (నాలుక) కోసుకోవడమే గానీ నాకుగా ఎలాంటి పాకప్రావీణ్యం లేదు. అందుకే నా శ్రీమతి రాజ్యలక్ష్మిని సంప్రదించి నాకు బాగా ఇష్టమైన రోటిపచ్చళ్ళ తయారీ విధానాన్ని కొంతవరకు అవగాహన చేసుకున్నాను. నేను అర్థం చేసుకున్న మేరకు వాటిని మీ ముందుంచుతాను. ముందుగా పండు కాకరకాయ పచ్చడి సంగతేమిటో చూద్దాం.
పండు కాకరకాయ పచ్చడి.
ఇందుకు అవసరమైన పదార్థాలు :
1) పండు కాకరకాయలు - ¼ కిలో
2) చింతపండు - 50 గ్రాములు.
3) సాంబారు(సంబారు) కారం- 50 గ్రాములు.
4) ఉప్పు - సరిపడా
5) బెల్లం - 100 గ్రాములు.
6) నూనె - 100 గ్రాములు.
తయారుచేసే విధానం :
ముందుగా ఒకటి నుంచి ఐదు వరకు పేర్కొన్న దినుసులను రోటిలో మెత్తగా నూరాలి. ఆ మెత్తటి పేస్టులా నూరిన ముద్దను వేరుగా ఉంచుకోవాలి. ఆ తరువాత పొయ్యిమీది బాండీలో 100 గ్రాముల నూనెపోసి, కాగిన తరువాత రెండు ఎండు మిరపకాయలు, కొద్దిగా మినప పప్పు, పచ్చి శనగపప్పు, ఆవాలు, జీలకర్ర, వెల్లుల్లి, కరివేపాకు, ఇంగువ వేసి, వేగిన తరువాత ముందు నూరి పెట్టుకున్న ముద్దను తాలింపులో వేసి, కలియదిప్పి సన్నటి సెగ మీద కాసేపు బాగా మగ్గనివ్వాలి. చల్లారిన తరువాత వడ్డించాలి. ఈ రోటి పచ్చడి ఎంతో రుచికరంగా ఉండడమే కాదు; ఆరోగ్యదాయకం కూడా.
వాక్కాయలు - కొబ్బరి పచ్చడి
కొబ్బరి పచ్చడిది రుచిలో రోటి పచ్చళ్ళు అన్నింట్లోకీ అగ్రస్థానం. కొందరు పచ్చి కొబ్బరిని తురిమి దానిలో పచ్చిమిర్చి, చింతపండు, ఉప్పు, వెల్లుల్లి, జీలకర్ర మొదలైన ద్రవ్యాల పేస్టును కలిపి, తిరుగమోత వేసుకుని కొబ్బరి పచ్చడి తయారు చేసుకుంటారు. మరికొందరు నూనెలో వేయించిన పచ్చి మిరప కాయలకు, పచ్చి కొబ్బరి ముక్కలతో పాటు చింతపండు, జీలకర్ర, ఉప్పు, వెల్లుల్లి మొదలైన ద్రవ్యాలు చేర్చి, మిక్సీలో మెత్తగా నూరి తిరుగమోత వేస్తారు. తురిమిన కొబ్బరితో చేసినా, మిక్సీలో వేసినా కొబ్బరి పచ్చడి పెద్దగా రుచిగా ఉండదు. అదే నూనెలో వేయించిన పచ్చి మిర్చికి పచ్చికొబ్బరి, తదితర దినుసుల్ని చేర్చి రోటిలో కచ్చాపచ్చాగా పచ్చడిబండతో నూరి తిరుగమోత వేసిన కొబ్బరి పచ్చడి రుచి అమోఘంగా ఉంటుంది. మిక్సీలో మెత్తగా నూరిన పచ్చడి కంటే మన పళ్లకు పనిచెప్పి, మనం బాగా నమిలి తిన్నప్పుడే కొబ్బరి పచ్చడి అసలు రుచి మనకు తెలుస్తుంది. కొబ్బరి పచ్చడిలో పుల్లదనం కోసం సాధారణంగా చింతపండు వాడతారు. పచ్చి మామిడి కాయలు దొరికితే చింతపండుకు బదులుగా మామిడి ముక్కలు వేసుకుంటారు. ఇప్పుడు మనం చెప్పుకోబోయేది పుల్లదనం కోసం వాక్కాయలు వాడి చేసే కొబ్బరి పచ్చడి గురించి. చిట్టడవులలోనూ, కొన్ని గ్రామీణ ప్రాంతాలలో ఊరు వెలుపల వాక మొక్కలు ముళ్ళ పొదలుగా పెరుగుతాయి. కొందరు వాక్కాయలనే కలే కాయలనీ అంటారు. వీటిలో రెండు మూడు రకాలున్నాయి. ఇవి వేసవిలో ఎక్కువగా లభిస్తాయి. పట్టణాలలోని మార్కెట్లలో అప్పుడప్పుడూ లభించే ఈ పుల్లటి వాక్కాయలను మనం పప్పులో వేసుకుంటాం. వాక్కాయ పులిహార చేసుకుంటాం. వాక్కాయలతో కొబ్బరి పచ్చడి కూడా చేసుకోవచ్చు. అదెలాగో ఇప్పుడు చూద్దాం.
కావలసిన పదార్థాలు :
వాక్కాయలు - ¼ కిలో
పెద్దసైజు పచ్చి కొబ్బరికాయ- 1
పచ్చి మిర్చి- 50 గ్రాములు.
తగినంత ఉప్పు, పసుపు, వెల్లుల్లి , జీల కర్ర, తిరుగమోత దినుసులు, నాలుగు టేబుల్ స్పూన్ల నూనె.
తయారు చేసే విధానం:
ముందుగా పచ్చి కొబ్బరిని ముక్కలుగా కోసి పెట్టుకోవాలి. వాక్కాయలను శుభ్రంగా కడిగి, గుడ్డతో తుడిచి, చిన్న చాకు లేదా పిన్నీసుతో వాటిని నిలువునా చీరి, లోపలి చేదు పప్పును తీసివేసి, ముక్కలుగా తరిగి పెట్టుకోవాలి. వాక్కాయ ముక్కల్నీ, పచ్చి మిర్చినీ రెండు టేబుల్ స్పూన్ల నూనెలో దోరగా వేయించి, దించి ఆ తరువాత పచ్చి కొబ్బరి ముక్కలు చేర్చి రోటిలో నూరాలి. కొబ్బరి బాగా నలిగాక తగినంత ఉప్పు, పసుపు, జీలకర్ర, వెల్లుల్లి, వేసుకుంటే అతి కొద్దిగా చింతపండు కూడా కలిపి తిరిగి రోటిలో నూరాలి. తరువాత బాండీలో రెండు టేబుల్ స్పూన్ల నూనె వేసి, నూనె కాగిన తరువాత తిరుగమోత దినుసులు వేసి, అవి దోరగా వేగాక, దానిలో నూరిన ఆ పచ్చడి ముద్దను వేసి, సన్నటి సెగపై కాసేపు మగ్గనిచ్చి దించేసి, చల్లారిన తరువాత వడ్డించాలి. ఈ పచ్చడి ఎంతో రుచిగా ఉంటుంది. వాక్కాయలకు దప్పిక పోగొట్టే గుణం మాత్రమే కాక, నోటి అరుచి (anorexia)ని పోగొట్టి, ఆకలి పుట్టించే గుణం కూడా ఉన్నందున వైద్యపరంగా వాక్కాయ- కొబ్బరి పచ్చడి మనకి ఎంతో మేలు చేస్తుంది.
కామెంట్‌లు లేవు:
కామెంట్‌ను పోస్ట్ చేయండి