తెలుగు సాంబార్.

 పులుసులందు పుణ్య పులుసు:: తెలుగు వారి #సాంబారు

రచన- జీవి. పూర్ణచంద్ గారు

ప్రముఖ ఆయుర్వేద వైద్యులు, రచయిత

“....మిరియంపు(బొడి, మెంతి కూటువ, సంబారంపు చింతపండులు, బజ్జు లుసిరికలు....” 

1600-1650 మధ్య కాలం నాటి అయ్యలరాజు నారాయణామాత్యుడు వ్రాసిన `హంసవింశతి’ కావ్యం 15వ శతాబ్ది నాటి తెలుగువారి సాంఘిక చరిత్రకు అద్దం పడ్తుంది. అందులో విష్ణుదాసు విదేశీ ప్రయాణం కోసం వెంట తీసుకెళ్తున్న ఆహార పదార్ధాల్ని ఒకటిన్నర పేజీల పట్టికగా ఇచ్చాడు కవి. 400 యేళ్ళ నాటి తెలుగువారి ఆ వంటకాల్లో ‘సంబారంపు చింతపండు’ కూడా ఉంది. తెలుగు ముద్ర వేసుకున్న ఆ ప్రత్యేక వంటకం రుచి, సుగంథం, సుగుణం తెలియాలంటే దాని కథ తెలియాల్సిందే!    

 

తెలుగు సాంబారు రుచే వేరు

కూర, పులుసు, పచ్చడి, బిరియానీ లాంటి వంటకాలకు రుచి నిస్తాయి కాబట్టి, సుగంధ ద్రవ్యాల్ని రసవర్గా లన్నారు. సంస్కృతంలో సంభారం (వివిధ పదార్ధాల సమూహం) అంటారు. అది తెలుగులో సంబారంగా(A mixture of spices for seasoning)గా మారింది. సంబారాలు కలిపి కాచినదాన్ని సాంబారు అన్నారు. ‘సంబారపు చింతపండు’ అనేది తెలుగు వారి సాంబారుకి ఆనాటి పేరు. తెలుగు వాళ్ళు చింతపండు రసం వేసి సాంబారు కాస్తారు. ఆ పులుపుకి తగ్గ ఘాటు, సుగంథం, తీపి, కారం...అన్నీ అదనంగా ఉంటాయి. హంస వింశతి కావ్యాన్ని బట్టి ఈ తెలుగు సాంబారు 15వ శతాబ్ది నాటికే తెలుగు వాళ్ల ప్రధాన వంటకాల్లో ఒకటని రూఢి అవుతోంది. ఈ మధ్య నుండే ‘సంబారాలు’ అనటానికి బదులుగా మసాలా అంటున్నాం. 

 ఇక్కడో రుచికరమైన కథ ఉంది. తంజావూరు రాజ్యాన్ని పాలించిన మరాఠా రాజుల్లో ఆఖరి వాడు శరభోజీ మహరాజు. శరభోజీ, శంభోజీ, శర్ఫోజీ(2) భోన్సలే పేర్లతో ఈయన ప్రసిద్ధుడు. మరాఠా వాడైనప్పటికీ 1798 నుండి 1832లో మరణించే వరకూ తమిళ నేల మీద తెలుగు రాజ్యమైన తంజావూరుని తెలుగులోనే పాలించాడు. సరస్వతీ గ్రంథాలయాన్ని నెలకొల్పాడు. ఆయన ఆయుర్వేద వైద్యుడు కూడా! కంటి ఆసుపత్రి, ఆయుర్వేద ఫార్మసీ నడిపాడు. తెలుగులో కవిత్వం వ్రాశాడు. 

ఈ శంభోజీ మహరాజు గారికి మరాఠీ ‘‘అమ్టీ’’ అంటే ఇష్టం. చింతపండు లేని పప్పుచారు లాంటి వంటకం అది. ఒక రోజు వంటవాడు మహరాష్ట్ర నుండి రావలసిన కొన్ని సంబారాలు సమయానికి అందక పోవటంతో ఆపద్ధర్మంగా చింతపండు, ఉల్లి, కందిపప్పు, కూరగాయ ముక్కలు, వేసి కమ్మగా సాంబారు కాచి, “ఈ తెలుగు సాంబారు, ఎలా ఉందో రుచి చూసి చెప్పండ”ని విదూషకుడి చేత అడిగించారు. రాజు తెలుగు అభిమాని కాబట్టి, ఆయనకి బాగా నచ్చింది. సాంబారులో చింతపండు కూడా వేయవచ్చని తమిళం, మహారాష్ట్ర వారికి  అలా తెలిసిందని చరిత్ర. తెలుగు సాంబారు ప్రశస్తిని ఈ కథ నిలబెట్టింది. తెలుగు సాంబారు నీటు-గోటు అంతటిది. దాని తీరే వేరు.                                                

శ్రీనాథుడి కాలానికే, అంటే కనీసం ఆరేడొందల యేళ్ళ నాటికే పప్పుచారు, పులుసు, రసం, ధప్పళం లాంటి చింతపండు కలిపిన వంటకా లెన్నో మనకి ఉన్నాయి. 

పులుసు, చారు, పప్పుచారుల త్రివేణీ సంగమంలా తెలుగు సాంబారు రూపొందింది.  రాగి, కంచు, జెర్మన్ సిల్వరు పాత్రల్లో పులుపు వండితే విషంగా మారుతుందని రాతిపాత్ర(రాచిప్ప)ల్లో వండేవారు. రాతిపాత్రలో  సన్నసెగన ఎక్కువ సేపు ఉడికితే ఎక్కువ రుచిగా ఉంటుంది. పలుచని స్టీలు గిన్నెల్లో వండితే మాడు వాసన వేస్తుంది. 

మిరియాలు-మిరపకాయలు

తెలుగువాళ్ళు చింతపండు వాడకంలో మొదటి నుండీ సిద్ధహస్తులే! మన వంటింట్లో చింతపండుదే ఆది నుండీ ఆధిపత్యం. నిజానికి చింతపండు ఆయుర్వేద వైద్యపరమైన ద్రవ్యం. దాన్ని వంటింట్లోకి తెచ్చిన ఘనత మనదే! పులుపు కల్సిన కొద్దీ ఉప్పూ, కారాలు కూడా ఎక్కువగా వేయాల్సి వస్తుంది. ఆ రోజుల్లో సముద్ర ఉప్పు, మిరియాలు చాలా ఖరీదైనవి కావడంతో పులుపు ఎంత ఇష్టమైనా చాలా పరిమితంగా వాడవలసి వచ్చేది.

పోర్చుగీసులు 15వ శతాబ్దిలో మిరపకాయల్ని తెచ్చినప్పుడు, పులుపు ప్రియులైన తెలుగు వాళ్ళు ఎగిరి గంతేసి, ఆబగా అందుకున్నారు! గుంటూరు నుండి బళ్ళారిదాకా ‘చిలీ’ (అమెరికా) స్థాయిలో మిరపకాయలు పండించ సాగారు. “పైకి అమాయకంగా కన్పిస్తూ లోపల ఘాటెత్తే మిరపకాయలాంటిది పాండురంగడి శక్తి...” అంటాడు 1480 నాటి పురందరదాసు. ఈ ఒక్క ఉదాహరణ చాలు మనవాళ్ళు మిరపకారానికి ఘనస్వాగతం పలికారనటానికి! 

మిరియాల కన్నా మిరపకారం కారుచౌక కావటంతో ఈ 500 యేళ్ళ కాలంలో ఆవకాయ నుండి సాంబారు దాకా మన వంటకాలు తమ రంగు రుచి సువాసనల్ని మిరపకారానికి అనువుగా మార్చేసుకున్నాయి. ఎక్కువ పులుపు, ఉప్పు, కారం, తీపి కలిపి తెలుగు వంటకాలు తయారు కాసాగాయి. ఉత్తరాంధ్రకు ప్రీతిపాత్రమైన బెల్లంఆవకాయే ఇందుకు సాక్ష్యం. బహుశా హంసవింశతి లాంటి కావ్యాల మీద ఈ పరిణామ ప్రభావం తప్పకుండా ఉండి ఉండాలి. ‘సంబారంపు చింతపండు’ అప్పటిది! 

 ‘వేసవారం’ అంటే సాంబారుపొడి

ఈ పరిణామక్రమంలోనే, 15-16 శతాబ్దాల్లో ‘యోగరత్నాకరం’, ‘భావప్రకాశ’, ‘క్షేమకుతూహలం’ లాంటి కొన్ని వైద్య గ్రంథాలు దక్షిణాదిలో వెలువడ్డాయి. వ్యాధులు రావటానికి గ్రామ్యాహారం(నాగరిక భోజనం) కారణం అవుతోందని 2,500 యేళ్ళ క్రితమే చరకుడు చేసిన హెచ్చరిక మేరకు, ఆరోగ్యం కోసం ఆహార విహారాలు-అనే నినాదంతో ఈ గ్రంథాలు వ్రాశారు. వీటిలో మన దక్షిణాది వంటకాలే ప్రముఖంగా కనిపిస్తాయి. మిరపకారం లేకుండానే వివిధ వంటకాల తయారీని వీటిలో వివరించారు. 

‘క్షేమకుతూహలం’ వైద్యగ్రంథంలో ‘వేసవారం’ అనే ఒక గొప్ప ఫార్ములా ఉంది. దీన్ని యథాతథంగా తయారు చేసుకుంటే, చాలా ఉపయోగాలున్నాయి. “హిన్గ్వార్ద్ర మరీచం జీరం హరిద్రా ధాన్యకం తథా క్రమేణ వర్ధితం” అనే సూత్రం ప్రకారం-ఇంగువ 5 గ్రాములు, నూరిన అల్లం ముద్ద 10 గ్రాములు, మిరియాల పొడి 20 గ్రాములు, జీలకర్ర పొడి 40 గ్రాములు, పసుపు కొమ్ములు దంచిన పొడి 80 గ్రాములు, ధనియాల పొడి 160 గ్రాములు ఈ మోతాదులో వరుసగా ఒకదాని కన్నా రెండవది రెట్టింపు మోతాదులో తీసుకుని అన్నీ కలిపి ఒక సీసాలో భద్రపరచుకోండి. ఈ పొడిని సాంబారు పొడిగానూ, రసం పొడిగానూ, కూరపొడి (curry powder) గా కూడా వాడుకోవటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. దీన్ని‘వేసవారం’ అన్నారు. 

వేసవారం పేగుల్ని బలసంపన్నం చేస్తుంది. శరీరంలో విషదోషాలు ఏర్పడకుండా యాంటీ ఆక్సిడెంట్ ఏజెంట్‘గా పనిచేస్తుంది. కేన్సర్ లాంటి వ్యాధు లకు తావీయని ఒక గొప్ప తారకయోగం ఇది! స్థూలకాయం, ఎలర్జీ, షుగరు, బీపీ లాంటి వ్యాధులతో బాధ పడేవారికి ఇది సహకార ఔషధంగా పనిచేస్తుంది. దీన్ని కూరల్లోనూ, పప్పులోనూ, పులుసుల్లోనూ, పచ్చళ్ళ లోనూ కలిపి వాడుకోవచ్చు. ఇందులో మిరపకారం, ఉప్పు, చింతపండు, వెల్లుల్లి లాంటి ద్రవ్యాలు లేవు. వాటిని రుచి కొద్దీ అదనంగా పరిమితంగా కలుపుకోవచ్చు. గ్లాసు మజ్జిగలో అరచెంచా పొడిని కలిపి రోజూ తాగితే జీర్ణశక్తి పదిలంగా ఉంటుంది. 

రకరకాల సాంబారు రుచులు

ఆయుర్వేద పద్ధతుల్లో సాంబారుని అనేక రుచుల్లో తయారు చేసుకోవచ్చు. మచ్చుకు కొన్ని:

బియ్యంలో సగం పెసరపప్పు కలిపి పద్నాలుగు రెట్లు నీళ్ళు పోసి, ఈ ‘వేసవారం’ పొడి తగినంత కలిపి తాలింపు పెట్టిన సాంబారుని ‘అష్టగుణమండం’ అంటారు. ఇందులో చింతపండు, దానిమ్మ లాంటి పులుపు పదార్ధాలు తగు మాత్రంగా కలుపుకోవచ్చు. జ్వరాలలో పథ్యంగా పెట్టదగిన వంటకం. ఆకలిని నిలబెడ్తుంది. ఔషధానికి సహకరిస్తుంది. వ్యాధి త్వరగా తగ్గటానికి తోడ్పడు తుంది. అజీర్తి, గ్యాసు, ఉబ్బరం ఉన్నవాళ్ళు `సూపు’లా దీన్ని తాగవచ్చు. 

సారం, రసం లేదా చారు కూడా సూపు లాంటి వంటకమే! యోగరత్నాకరం వైద్యగ్రంథంలో దీన్ని ‘భోజనసారం’ అనీ, సారంగలోచన లాంటి అందమైన స్త్రీ అధరామృతంలా రుచికరమైందనీ వర్ణిస్తాడు. చింతపండుకి 16 రెట్లు నీళ్ళు పోసి, అందులో ఇందాక చెప్పుకున్న ‘వేసవారం’ పొడిని తగినంత కలిపి బాగా మరిగేలా కాచిన చారు (రసం) వాతాన్ని, కఫాన్ని తగ్గిస్తుంది. రుచిని పుట్టిస్తుంది. ఆకలినిస్తుంది. భుక్తాయాసం లేకుండా చేస్తుంది. వెలగ, టమోటాలతో కూడా చారు కాచుకోవచ్చు.

చింతపండు వెయ్యకుండా కాచిన సాంబారుని యూషం(కట్టు) అంటారు. పెసరపప్పు, కందిపప్పు, ఉలవలు, శనగ పప్పు ఇలా అన్ని రకాల పప్పుధాన్యాలతో దీన్ని కాచుకోవచ్చు. వాటిలో పెసరకట్టు(ముద్గయూషం)ఎక్కువ ఆరోగ్యదాయకం. పెసరపప్పులో కొద్దిగా నీళ్ళు పోసి, తగినంత వేసవారం పొడిని కలిపి ఉడికించి, అందులో దానిమ్మరసం లేదా నిమ్మరసం కలిపి తయారు చేస్తే రాత్రి భోజనంలో తినటానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. వాతవ్యాధులన్నింటిలోనూ ఇది మేలు చేస్తుంది. తేలికగా అరుగుతుంది. విడిగా తాగవచ్చు కూడా!

ఉలవచారుని ‘కుళుత్థ యూషం’ అంటారు. ఉలవచారు తయారీలో తెలుగు వారిది ప్రసిద్ధి. వేసవారంతో చిక్కగా ఉలవ చారు కాచుకుంటే స్థూలకాయం, రక్తంలో కొవ్వు, మూత్రపిండాల వ్యాధుల్లో ఇది మంచి ఔషధంగా పనిచేస్తుంది. తృప్తి నిస్తుంది.

సాంబారుతో ఆరోగ్యం

సాంబారు అరవ వారి సొత్తేమీ కాదు. అది తమిళపదం అంతకన్నా కాదు. మన సాంబారు మనది. అన్నంలో ఆఖర్న ద్రవపదార్ధాలు తినాలనే ఆయుర్వేద సూత్రాన్ని అనుసరించే చివరిగా సాంబారు, పెరుగు లేదా చల్లన్నం తింటున్నాం. అన్నం నిండా సాంబారు పోసి కూరలూ పచ్చళ్ళూ నంజుకు తినాలని ఆయుర్వేద శాస్త్రంలో చెప్పలేదు. మనం తినే పద్ధతే శాస్త్రీయం. 

తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు ఈ ఆరు రుచులతో కూడుకుంటేనే షడ్రసోపేతమైన భోజనం, మృష్టాన్న భోజనం అవుతుంది. రానురానూ వగరూ, చేదు తినేవారి సంఖ్య తగ్గిపోతోంది. పులుపు కారాల కోసం చింతపండునీ, అల్లం వెల్లుల్లి మిశ్రమాన్ని మోతాదు మించి వాడటం వలన అపకారం జాస్తి, ఆరోగ్యం నాస్తి అవుతోంది. ఈ రెండింటినీ సరి చేసుకుంటే మనదే ఉత్తమమైన ఆహార సేవన అవుతుంది. 

వేసవారం వాడుకుంటే అన్ని సమస్యలూ పరిష్కారం అవుతాయి. ఆరోగ్యం ఆహార భాగ్యం కదా! ఆరోగ్యంగా ఉంటేనే రుచుల్ని ఆస్వాదించ గలుగుతాడు మనిషి. షుగరూ బీపీలు వస్తే చప్పిడి కూడే గతి కాకుండా ఉండేందుకే సాంబారుతో ఆరోగ్యం అనే ఈ చర్చ. 

తెలుగు సాంబార్...పారాహుషార్

"సాంబారో సాంబారు" పేరుతో ఫిబ్రవరి 2016 తెలుగువెలుగు సంచికలో ప్రచురితం