తెలుగువాడి రుచి... చక్కని అభిరుచి
డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు, విజయవాడ, 9440172642
అప్పచ్చులంటే సరదాగా తినే తినుబండారాలు. వాటిని పండక్కో, పబ్బానికో తయారు చేసుకుంటాం. అతిథులొచ్చిన సమయాన్ని కూడా పబ్బం అనే అంటారు. పండుగలూ, పబ్బాలూ అనేవి సంతోషంగా గడిపే సమయాలు మనకి!
తెలుగువారి తొలి పండుగ ఉగాది ‘పచ్చడి’ తినడంతోనే మొదలవుతుంది.. ‘ఉగాది పచ్చడి’ మనకు దైవ ప్రసాదం! నైవేద్యం పెట్టి భక్తితో తింటాం.
ఆధునిక వైద్యశాస్త్రం ఆహారంలో పోషక విలువల్ని విటమిన్లు, మినరల్స్‌, ప్రొటీన్ల నిష్పత్తిని బట్టి కొలుస్తుంది. ఆయుర్వేదశాస్త్రం ఆరు రుచుల నిష్పత్తినిబట్టి నిర్ణయిస్తుంది.
తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు ఈ ఆరు రుచులూ కలిసిన వంటకం షడ్రసోపేతమైందని అంటారు. అనేక పోషకాలు కలిగిన బలమైన ఆహారం అని దీని భావం. ‘ఉగాది పచ్చడి’ ఆరు రుచులతో కూడిన పదార్థం. దాన్ని పండగ ప్రసాదంగా తినమనేది ఎందుకంటే రోజూ మన ఆహారం ఇలా షడ్రసోపేతంగా ఉండాలని చెప్పటానికే!
వేపపూల పచ్చడి ఒక చేదు టానిక్‌
వేపపూలతో ఉగాది పచ్చడినే కాకుండా రోజువారీగా తినే పచ్చడిగా కూడా చేసుకుని మన పూర్వీకులు ఇష్టంగా తినేవారు.
ఆది నుంచీ తెలుగు వారు పచ్చడి ప్రియులు. ఉత్తర భారతీయులు ఊరగాయ పచ్చడిని ‘అచార్‌’ అంటారు. అచి, అచ్చర్‌, అచ్చడ్‌, పచ్చడి ఇవన్నీ ఒకే మూలంలోంచి పుట్టిన పదాలు. అట్లతో తినడానికైనా, అన్నంతో తినడానికైనా పచ్చడి అనుకూలంగా ఉంటుంది. అందులో వగరూ, చేదు కలుపుకునేందుకు అవకాశాలు ఉంటాయి కాబట్టి, కూరకన్నా పచ్చడిలో గుణగణాలెక్కువ! వేపపూల పచ్చడి ఒక టానిక్‌లాగా పని చేస్తుంది. 100 గ్రాముల పచ్చడిలో 60 గ్రాములు పులుపు ఉంటే, వగరు, చేదు కలిసినప్పుడు అది 30 గ్రాములకు తగ్గుతుంది. ఆ మేరకు గొప్ప మేలు జరిగినట్టే కదా!
ఉగాది వచ్చే సమయానికి చేదుకోసం వేపపూత, పులుపు కోసం కొత్త చింతపండు, వగరు కోసం లేతమామిడి, తీపి కోసం కొత్తబెల్లం అందుబాటులోకొస్తాయి కాబట్టి, వీటితో ‘ఉగాది పచ్చడి’ని నింబకుసుమ భక్ష్యం (వేపపూల పచ్చడి)గా చేసుకుంటారు.
ఈ సమయంలోనే వేపపూలు సేకరించి, కడిగి శుభ్రం చేసుకొని ఎండబెట్టి లేదా దోరగా వేయించి సంవత్సరం పొడవునా నిల్వ ఉంచుకుంటారు. ఇందులో చేదుతోపాటు ఆరు రుచులూ ఉండేలా బెల్లం, మిరియాలపొడి, ఉప్పు, చింతపండు, పసుపు తగినంతగా కలిపి మెత్తగా నూరి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి ‘వేపపూల పచ్చడి’ చేసుకుంటారు. రోజూ అన్నంలో రెండు ముద్దలైనా దీన్ని తినటం మంచిదని చాటి చెప్పడానికే ఉగాది పచ్చడిని ప్రసాదంగా తినే ఆచారం ఏర్పడింది.
వగరూ చేదు రుచుల్ని మరిచిపోవటం వల్ల శరీరంలో ‘చేదులోపం’ ఏర్పడి, మధుమేహం లాంటి వ్యాధులకు కారణం అవుతుంది. కాబట్టి, ‘చేదును కొంచెంగానైనా రోజూ తినండి’ అనే ప్రబోధం ఉగాది పచ్చడి ఇస్తుంది. ఇంకో చేదు ఏదీ మన వంటకాల్లో లేనప్పుడు వేపపూల పచ్చడి కలుపుకొని తినండి.
ఆరు రుచులతో అద్భుతం
‘పులిహోర’ తరతరాలుగా తెలుగు వారికి ప్రీతిపాత్రమైంది, పవిత్రమైంది. దైవ సంబంధమైంది. ఆరు రుచుల సమ్మేళనం కావడంతో ఆరోగ్యదాయకం కూడా!
పులిహోర మన వారసత్వ సంపద! తెలుగు పండుగ రోజున తెలుగింటి తొలి వంటకంగా పులిహోరని తినటం... మన ప్రాచీనతను గుర్తు చేసుకోవటమే.
పులిహోరలో చింతపండు రసం ప్రధానం. దానికి బెల్లం, పటిక బెల్లం, ఆవపిండి విరుగుళ్లు. అంటే, చింతపండు కలిగించే దోషాలను ఇవి నివారిస్తాయన్న మాట! కాబట్టి, పులిహోరలో చింతపండు రసంతోపాటు బెల్లం, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేపాకు, ఆవపిండీ తగుపాళ్లలో కలిపి ఇంగువ తాలింపు వేస్తారు. ఆవపిండి, మెంతిపిండి ద్వారా వగరూ చేదు కలిసి పులుపు వల్ల వచ్చే తీవ్రమైన వాత, పైత్య వ్యాధుల్నీ నివారించేదిగా ఉంటుంది.
నిమ్మకాయ, మామిడి, దబ్బకాయ, పంపర పనసకాయ, రాతి ఉసిరికాయ, దానిమ్మకాయ, టమాటో, చింతకాయ, అటుకుల, మరమరాలు లేదా బొరుగులు, జొన్నరవ్వ, బియ్యపు రవ్వ, సజ్జ రవ్వ... ఇలా దేంతో పులిహోర చేసుకున్నా బెల్లం, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేపాకు, ఆవపిండీ, మెంతిపిండీ, కలిపి ఇంగువ తాలింపు వేసుకుంటే ఆ పులిహోర రుచి వర్ణనాతీతం.
అష్టగుణ మండం
బియ్యపు రవ్వలో సగం పెసర రవ్వ కలిపి ఉడికించాలి. అందులో ఇంగువ, ఉప్పు, ధనియాలు, శొంఠి, మిరియాలు, పిప్పళ్లు ఈ ఆరింటినీ సమభాగాలుగా తీసుకొని మెత్తగా దంచిన పొడిని కలుపుకుంటే అదే అష్టగుణ మండం. మండం అంటే, ఒక విధమైన చిక్కని గంజి. దీన్నే పాటేజీ, సాసు లేదా సూపు అంటున్నాం. ఇది బియ్యపురవ్వ, పెసరరవ్వలతో కాచిన పాటేజీ. తేలికగా అరుగుతుంది. మేధాశక్తిని పెంచి, శరీర పుష్టినీ కలిగిస్తుంది.
ఊర్పు
‘‘మేలింపు చవిగుల్కు తాలింపు వంకాయ యూర్పులు గొనియాడ నేర్పు గలదే...’’- అని ‘రాజవాహన విజయం’ కావ్యంలో కాకుమాని మూర్తికవి ‘తాలింపు వంకాయ ఊర్పు’ గురించి ప్రస్తావించాడు. శుకసప్తతి కావ్యంలో కదిరీపతి నాయకుడు ‘‘ఓఱపు దనరార జేపల యూర్పు గూర యిడిన...’’ అంటూ వలపునంతా నింపి వండిన చేపల ఊర్పు గురించి గొప్పగా చెప్పాడు. మధ్యయుగాల్లో ఊర్పు ప్రసిద్ధం.
‘ఉరియు’ అంటే కాల్చటం. తేలికగా వేగటాన్ని లేదా కాల్చటాన్ని ‘ఉర్పెలుట’ అంటారు. కొన్ని రకాల కూరగాయల్ని కుమ్ములో పెట్టిగానీ, సన్నని సెగ మీద ఉంచిగానీ ఉర్పెలనీయాలి. దాన్ని చిదిమి పులుపు కలిపి తాలింపు పెడితే అది ‘ఊర్పు’! ఓవెన్లో గ్రిల్‌ కూడా చేయవచ్చు. దీన్ని చిదిమి చింతపండు పులుసు, బెల్లం కలిపి, సుగంధద్రవ్యాలతో తాలింపు పెట్టిన వంటకమే ఊర్పు. దీన్ని మనం పచ్చిపులుసు అంటున్నాం ఇప్పుడు.
వంకాయ, దోసకాయ, వెలగపండు, అరటికాయ, మామిడికాయ, బెండకాయ, కాకరకాయ ఊర్పులు తెలుగిళ్లలో ప్రసిద్ధాలు. కొత్తతరం వీటన్నింటినీ మరిచిపోతోంది. పచ్చిపులుసు ఇప్పటికీ తింటున్నా, ఊర్పు అనే పేరుని మరిచిపోయాం కదా! కొన్నాళ్లకి ఈ వంటకం కూడా అలానే మరుగున పడిపోతుంది.
వెన్న పడిదెం
‘‘చప్పుడుగాగ నాస్వాదించి జుర్రుజుర్రున బడిదంబు జుర్రుచు గర్రుగర్రున ద్రేన్చుచు.’’ పాల్కురికి సోమనాథ కవి ‘పడిదం’ అనే వంటకాన్ని ఎలా తిన్నారో వర్ణించాడు. దీన్ని బట్టి ఈ వంటకాన్ని కనీసం వెయ్యేళ్ల నుంచీ తెలుగు ప్రజలు ఇష్టంగా తింటున్నారని అర్థమవుతోంది. జవ్వాది, కస్తూరి లాంటి సుగంధ ద్రవ్యాలు ఈ పడిదం ముందు చిన్నబోతాయని శ్రీనాథుడూ ప్రస్తుతించాడు. అంతటి కమ్మనైన వంటకం పడిదెం. దాన్ని వెన్నపూసతో నంజుకొంటే వెన్నపడిదెం అవుతుంది. పడిదెం అంటే ఉలవచారు లాంటి ఒక కమ్మని ద్రవరూప వంటకం.
ఉలవలు మూత్రపిండాలను బాగు చేసి, గుర్రం అంత శక్తిని కలిగిస్తాయి. ఉలవల వెన్న పడిదెం ఉగాది ప్రత్యేకం కావాలి.
దూదిమణుగులు
‘దూదిమణుగు’ ప్రాచీన కాలం నుంచీ తెలుగు వారు ఇష్టంగా తిన్న ఒక తీపి వంటకం. శ్రీరంగ మాహాత్మ్యం కావ్యంలో అమృత ఫలాదులతోపాటు, అప్పడాల కొండలు, వడల కుప్పలు, దూదిమడుగుల మహాపర్వతాలు వడ్డనకి సిద్ధంగా ఉంచారని భైరవకవి వర్ణించాడు.
మడగు, మడుగు, మణుగు, మణగు అనే పదాలకు తగ్గు, లొంగు, వొంచు, మడచు అని అర్థాలు. మడతలు వేసిన వంటకాన్ని మడుగులు లేక మనుగులు అని పిలిచారు. గోధుమ పిండితో చిన్న అప్పడం వత్తి, వేలితో నేతిని నలువైపులా రాసి, చపాతీలా నాలుగు మడతలు మడిచి మళ్లీ వత్తుతారు. ప్రతిసారీ నెయ్యి రాస్తూ ఇలా ఏడుసార్లు మడిచి వత్తుతూ, రొట్టె లోపలికి నేతిని బాగా ఎక్కిస్తారు. అంటే, ఒక్కొక్కదానిలో కనీసం ఇరవై ఎనిమిది పొరలుంటాయన్న మాట! దాన్ని నూనెలో వేసి వేయించి పంచదార పాకంలో ముంచుతారు. అవి తెల్లగా దూది అంటించినట్టుగా ఉంటాయి. ఇవీ దూదిమణుగులంటే!
ఇవి ఎక్కువ కేలరీలు కలిగిన పోషక ద్రవ్యం. ఎదిగే పిల్లలకు అనుకూలంగా ఉంటాయి. మనసుకు ప్రశాంతతనీ, తృప్తినీ కలిగిస్తాయి. శుష్కించి పోతున్న వారికి బలవర్ధక ఔషధం. గోధుమల్ని నానబెట్టి మూటగడితే మొలకెత్తుతాయి. వాటిని ఎండించి మర పట్టిస్తే గోధుమ మాల్టు అంటారు. దీంతో చేసిన దూది మణుగులు మరింత పోషకంగా ఉంటాయి.
పాఠోళీ
నానిన బియ్యాన్నీ, కడిగిన అటుకుల్నీ, లేత కొబ్బరి కోరునీ కలిపి మెత్తగా రుబ్బి, పసుపు ఆకు లేదా అరటాకు మీద అట్టులా పరుస్తారు. చెంచాడు బెల్లం పాకాన్ని దాని మధ్యలో ఉంచి, ఈ ఆకుని మధ్యకు మడిచి ఆవిరి మీద ఆకుతో సహా ఇడ్లీలా ఉడికిస్తారు. ఉడికిన తరువాత ఆకులోంచి తీస్తే అదే తియ్యని పాఠోళీ!
కోనసీమలో ‘పొట్టేక్కల్‌’ పేరుతో ఇలాంటి వంటకమే ఒకటి వ్యాప్తిలో ఉంది. పనస ఆకుల్ని శంఖం ఆకారంలో దొన్నెలు కుట్టి, ఇడ్లీ పిండి ఆవిరి మీద ఉడికిస్తారు. తీపి లేకుండా తయారు చేసిన ఈ పాఠోళి లేదా పొట్టెక్కల్‌ పొద్దునపూట ఇడ్లీలా తినటానికి అనువుగా ఉంటాయి. ధనియాల పొడి, ఇంగువ, కొత్తిమీర, మిరియాల పొడి కలిపి కూడా తయారు చేసుకోవచ్చు.
తిమ్మనం, తేమనం
‘తాల తిమ్మనం’ అంటే తాలింపు పెట్టిన కారపు వంటకం! ‘పాక తిమ్మనం’ అంటే బెల్లం, బియ్యప్పిండి కలిపి పాకం పట్టిన తీపి వంటకం.
రుబ్బిన బియ్యప్పిండిని ఒక మందపాటి బట్టలో వడగడితే చిక్కని పాలలాంటి ద్రవపదార్థం దిగుతుంది. ఈ పాలలో బెల్లం వేసి గరిట జారుగా పాకం పడితే అది పాక తిమ్మనం. ఏలకులు, జీడిపప్పు, పచ్చకర్పూరం, ఎండుద్రాక్ష (కిస్మిస్‌) కలుపుకోవచ్చు. పాలు లేని పాయసం ఇది! రాగి, జొన్న, సజ్జ, గోధుమల్ని కూడా బియ్యానికి బదులుగా వాడుకోవచ్చు.
తెలుగులో ‘తిమ్మనం’ సంస్కృతంలో తేమనం ఒకటే! క్రీ.శ. 12వ శతాబ్ది నాటి ‘బిమలప్రబంధం’ గ్రంథంలో తేమనం అనే వంటకం గురించి ఉంది. పెరుగుని వడగట్టి, నీళ్లు తీసేసి చిలికి అందులో సంబారాలన్నీ వేసి తాలింపు పెట్టిన మజ్జిగ పులుసుని తేమనం అంటారు. గుజరాతీలు ఇందులో చిట్టిగారెలు గానీ, చిన్న ఉండల్లాంటి పునుగులుగానీ నానబెట్టుకొని తింటారు. శనగపప్పు నానబెట్టి, కొబ్బరి, అల్లం, మిరియాలు, వాము కలిపి గట్టిగా రుబ్బి ఉండలుగా చేసి మజ్జిగ పులుసులో ఉడికిస్తారు. ఇవి తాలతిమ్మనలు. వీటిని మోరుండలు అని కూడా అంటారు. గత వెయ్యేళ్లుగా ఇది దేశవ్యాప్త వంటకం అయి ఉంటుంది. కడీపకోడీ అంటే ఇదే.
గారెలూ, వడలూ, ఆవడలూ
మినప్పప్పుతో తయారయ్యేవి గారెలని శబ్దరత్నాకరం పేర్కొంది. మినప్పప్పుతో కాకుండా ఇతర పప్పుధాన్యాలతో వండిన వాటిని వడ శబ్దంతో కూడా వ్యవహరించి ఉంటారు. వివిధ రకాల ధాన్యాలు, పప్పు ధాన్యాలతో వడలు వండుకోవచ్చు. రుబ్బిన మినప్పిండిలో మొక్క గట్టిన రాగుల పిండి, అల్లం, మిరియాలు, ఉల్లి, కొత్తిమీర, పుదీనా లాంటివి కలిపి చిల్లు పెట్టకుండా వండిన వడలు నూనె పీల్చకుండా ఉంటాయి. తేలికగా అరుగుతాయి. అరటి, బీర, వంకాయ, క్యాబేజీ, ఆలు, క్యారెట్‌, బీట్‌రూట్‌ ఇలా రకరకాల కూరగాయలతో కూడా గారెలు వేసుకోవచ్చు. వాము ఆకుతో వడ చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
ఆవ పెట్టిన పెరుగులో నానబెట్టిన వడల్ని ఆవవడలు లేక ఆవడలు అంటారు. దహీవడ, తైరువడలుగా ఇవి దక్షిణాదిలో ప్రసిద్ధి. వడాపావ్‌ అనే పేరు ఎక్కువ వ్యాప్తిలో ఉంది. ఆవపిండి కలిపిన పెరుగులో నానిన గారెలు వాతం చెయ్యకుండా ఉంటాయి. కడుపు ఉబ్బరం కలగదు. శరీరానికి బలం.
అంగారపోళికలు, మడుగు పూలు
గోధుమ పిండిని తడిపి అందులో తీపి కలిపి నిమ్మకాయంత బంతి/ బిళ్లలా చేస్తే దాన్ని ‘పోలి’ అంటారు. దీన్ని నిప్పుల్లో వేసి మగ్గనిస్తారు. వేరుశనగ కాయల్ని తంపట వేసుకొనే పద్ధతిలో దీన్ని కాలుస్తారు. లేదా వేడి కుమ్ములో పెడతారు. ఓవెనులో గ్రిల్‌ చేసి కూడా కాల్చవచ్చు. చల్లారిన తరువాత పైన మాడిన బెరడు తొలగిస్తే, లోపల తెల్లని పువ్వులా విచ్చుకొని కనిపించేది పోలిక. నిప్పుల మీద కాలుస్తారు కాబట్టి అంగార పోళిక అన్నారు. దీన్నే శ్రీనాథుడు అంగార పూవియ అన్నాడు. దీన్నే మడతలు వేసి కాలిస్తే ‘మడుగు పూవులు’ అంటారు. తియ్యని పాలలో గానీ, కారపు సూపులో గానీ వీటిని నంజుకుంటూ తినవచ్చు. ఇది ‘తెలుగు’ బేకింగ్‌ ప్రక్రియ. ‘భావ ప్రకాశ వైద్యం’లో దీని తయారీ విధానం ఉంది.
ఇలా మన తెలుగు వంటకాలు అన్నింటినీ ఒకచోట చేరిస్తే పెద్ద గ్రంథమే అవుతుంది. ఇప్పుడు మనం తింటున్న వేపుడన్నం (ఫ్రైడ్‌రైస్‌), పరోటా, నాన్‌, బర్గర్లవంటి వంటకాలన్నీ మన పూర్వులు కూడా తిన్నారు. వాళ్లూ దేశీయమైన రీతిలో జీవితాన్ని ఆనందించారు. మనం వాళ్లకు వారసులం కదా! మన వంటకాల్లో తెలుగుదనం పట్ల అభిరుచిని పెంచుకుందాం! తెలుగు పండుగ రోజున వాటిని తలచుకుందాం!
(2014 ఉగాది “తెలుగు వెలుగు”లో ప్రచురితం)
* * *
డాక్టర్‌ జి.వి.పూర్ణచందు, విజయవాడ, 9440172642
అప్పచ్చులంటే సరదాగా తినే తినుబండారాలు. వాటిని పండక్కో, పబ్బానికో తయారు చేసుకుంటాం. అతిథులొచ్చిన సమయాన్ని కూడా పబ్బం అనే అంటారు. పండుగలూ, పబ్బాలూ అనేవి సంతోషంగా గడిపే సమయాలు మనకి!
తెలుగువారి తొలి పండుగ ఉగాది ‘పచ్చడి’ తినడంతోనే మొదలవుతుంది.. ‘ఉగాది పచ్చడి’ మనకు దైవ ప్రసాదం! నైవేద్యం పెట్టి భక్తితో తింటాం.
ఆధునిక వైద్యశాస్త్రం ఆహారంలో పోషక విలువల్ని విటమిన్లు, మినరల్స్‌, ప్రొటీన్ల నిష్పత్తిని బట్టి కొలుస్తుంది. ఆయుర్వేదశాస్త్రం ఆరు రుచుల నిష్పత్తినిబట్టి నిర్ణయిస్తుంది.
తీపి, పులుపు, ఉప్పు, కారం, వగరు, చేదు ఈ ఆరు రుచులూ కలిసిన వంటకం షడ్రసోపేతమైందని అంటారు. అనేక పోషకాలు కలిగిన బలమైన ఆహారం అని దీని భావం. ‘ఉగాది పచ్చడి’ ఆరు రుచులతో కూడిన పదార్థం. దాన్ని పండగ ప్రసాదంగా తినమనేది ఎందుకంటే రోజూ మన ఆహారం ఇలా షడ్రసోపేతంగా ఉండాలని చెప్పటానికే!
వేపపూల పచ్చడి ఒక చేదు టానిక్‌
వేపపూలతో ఉగాది పచ్చడినే కాకుండా రోజువారీగా తినే పచ్చడిగా కూడా చేసుకుని మన పూర్వీకులు ఇష్టంగా తినేవారు.
ఆది నుంచీ తెలుగు వారు పచ్చడి ప్రియులు. ఉత్తర భారతీయులు ఊరగాయ పచ్చడిని ‘అచార్‌’ అంటారు. అచి, అచ్చర్‌, అచ్చడ్‌, పచ్చడి ఇవన్నీ ఒకే మూలంలోంచి పుట్టిన పదాలు. అట్లతో తినడానికైనా, అన్నంతో తినడానికైనా పచ్చడి అనుకూలంగా ఉంటుంది. అందులో వగరూ, చేదు కలుపుకునేందుకు అవకాశాలు ఉంటాయి కాబట్టి, కూరకన్నా పచ్చడిలో గుణగణాలెక్కువ! వేపపూల పచ్చడి ఒక టానిక్‌లాగా పని చేస్తుంది. 100 గ్రాముల పచ్చడిలో 60 గ్రాములు పులుపు ఉంటే, వగరు, చేదు కలిసినప్పుడు అది 30 గ్రాములకు తగ్గుతుంది. ఆ మేరకు గొప్ప మేలు జరిగినట్టే కదా!
ఉగాది వచ్చే సమయానికి చేదుకోసం వేపపూత, పులుపు కోసం కొత్త చింతపండు, వగరు కోసం లేతమామిడి, తీపి కోసం కొత్తబెల్లం అందుబాటులోకొస్తాయి కాబట్టి, వీటితో ‘ఉగాది పచ్చడి’ని నింబకుసుమ భక్ష్యం (వేపపూల పచ్చడి)గా చేసుకుంటారు.
ఈ సమయంలోనే వేపపూలు సేకరించి, కడిగి శుభ్రం చేసుకొని ఎండబెట్టి లేదా దోరగా వేయించి సంవత్సరం పొడవునా నిల్వ ఉంచుకుంటారు. ఇందులో చేదుతోపాటు ఆరు రుచులూ ఉండేలా బెల్లం, మిరియాలపొడి, ఉప్పు, చింతపండు, పసుపు తగినంతగా కలిపి మెత్తగా నూరి ఇంగువ తాలింపు పెట్టి ‘వేపపూల పచ్చడి’ చేసుకుంటారు. రోజూ అన్నంలో రెండు ముద్దలైనా దీన్ని తినటం మంచిదని చాటి చెప్పడానికే ఉగాది పచ్చడిని ప్రసాదంగా తినే ఆచారం ఏర్పడింది.
వగరూ చేదు రుచుల్ని మరిచిపోవటం వల్ల శరీరంలో ‘చేదులోపం’ ఏర్పడి, మధుమేహం లాంటి వ్యాధులకు కారణం అవుతుంది. కాబట్టి, ‘చేదును కొంచెంగానైనా రోజూ తినండి’ అనే ప్రబోధం ఉగాది పచ్చడి ఇస్తుంది. ఇంకో చేదు ఏదీ మన వంటకాల్లో లేనప్పుడు వేపపూల పచ్చడి కలుపుకొని తినండి.
ఆరు రుచులతో అద్భుతం
‘పులిహోర’ తరతరాలుగా తెలుగు వారికి ప్రీతిపాత్రమైంది, పవిత్రమైంది. దైవ సంబంధమైంది. ఆరు రుచుల సమ్మేళనం కావడంతో ఆరోగ్యదాయకం కూడా!
పులిహోర మన వారసత్వ సంపద! తెలుగు పండుగ రోజున తెలుగింటి తొలి వంటకంగా పులిహోరని తినటం... మన ప్రాచీనతను గుర్తు చేసుకోవటమే.
పులిహోరలో చింతపండు రసం ప్రధానం. దానికి బెల్లం, పటిక బెల్లం, ఆవపిండి విరుగుళ్లు. అంటే, చింతపండు కలిగించే దోషాలను ఇవి నివారిస్తాయన్న మాట! కాబట్టి, పులిహోరలో చింతపండు రసంతోపాటు బెల్లం, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేపాకు, ఆవపిండీ తగుపాళ్లలో కలిపి ఇంగువ తాలింపు వేస్తారు. ఆవపిండి, మెంతిపిండి ద్వారా వగరూ చేదు కలిసి పులుపు వల్ల వచ్చే తీవ్రమైన వాత, పైత్య వ్యాధుల్నీ నివారించేదిగా ఉంటుంది.
నిమ్మకాయ, మామిడి, దబ్బకాయ, పంపర పనసకాయ, రాతి ఉసిరికాయ, దానిమ్మకాయ, టమాటో, చింతకాయ, అటుకుల, మరమరాలు లేదా బొరుగులు, జొన్నరవ్వ, బియ్యపు రవ్వ, సజ్జ రవ్వ... ఇలా దేంతో పులిహోర చేసుకున్నా బెల్లం, పసుపు, మిరియాలు, కొత్తిమీర, కరివేపాకు, ఆవపిండీ, మెంతిపిండీ, కలిపి ఇంగువ తాలింపు వేసుకుంటే ఆ పులిహోర రుచి వర్ణనాతీతం.
అష్టగుణ మండం
బియ్యపు రవ్వలో సగం పెసర రవ్వ కలిపి ఉడికించాలి. అందులో ఇంగువ, ఉప్పు, ధనియాలు, శొంఠి, మిరియాలు, పిప్పళ్లు ఈ ఆరింటినీ సమభాగాలుగా తీసుకొని మెత్తగా దంచిన పొడిని కలుపుకుంటే అదే అష్టగుణ మండం. మండం అంటే, ఒక విధమైన చిక్కని గంజి. దీన్నే పాటేజీ, సాసు లేదా సూపు అంటున్నాం. ఇది బియ్యపురవ్వ, పెసరరవ్వలతో కాచిన పాటేజీ. తేలికగా అరుగుతుంది. మేధాశక్తిని పెంచి, శరీర పుష్టినీ కలిగిస్తుంది.
ఊర్పు
‘‘మేలింపు చవిగుల్కు తాలింపు వంకాయ యూర్పులు గొనియాడ నేర్పు గలదే...’’- అని ‘రాజవాహన విజయం’ కావ్యంలో కాకుమాని మూర్తికవి ‘తాలింపు వంకాయ ఊర్పు’ గురించి ప్రస్తావించాడు. శుకసప్తతి కావ్యంలో కదిరీపతి నాయకుడు ‘‘ఓఱపు దనరార జేపల యూర్పు గూర యిడిన...’’ అంటూ వలపునంతా నింపి వండిన చేపల ఊర్పు గురించి గొప్పగా చెప్పాడు. మధ్యయుగాల్లో ఊర్పు ప్రసిద్ధం.
‘ఉరియు’ అంటే కాల్చటం. తేలికగా వేగటాన్ని లేదా కాల్చటాన్ని ‘ఉర్పెలుట’ అంటారు. కొన్ని రకాల కూరగాయల్ని కుమ్ములో పెట్టిగానీ, సన్నని సెగ మీద ఉంచిగానీ ఉర్పెలనీయాలి. దాన్ని చిదిమి పులుపు కలిపి తాలింపు పెడితే అది ‘ఊర్పు’! ఓవెన్లో గ్రిల్‌ కూడా చేయవచ్చు. దీన్ని చిదిమి చింతపండు పులుసు, బెల్లం కలిపి, సుగంధద్రవ్యాలతో తాలింపు పెట్టిన వంటకమే ఊర్పు. దీన్ని మనం పచ్చిపులుసు అంటున్నాం ఇప్పుడు.
వంకాయ, దోసకాయ, వెలగపండు, అరటికాయ, మామిడికాయ, బెండకాయ, కాకరకాయ ఊర్పులు తెలుగిళ్లలో ప్రసిద్ధాలు. కొత్తతరం వీటన్నింటినీ మరిచిపోతోంది. పచ్చిపులుసు ఇప్పటికీ తింటున్నా, ఊర్పు అనే పేరుని మరిచిపోయాం కదా! కొన్నాళ్లకి ఈ వంటకం కూడా అలానే మరుగున పడిపోతుంది.
వెన్న పడిదెం
‘‘చప్పుడుగాగ నాస్వాదించి జుర్రుజుర్రున బడిదంబు జుర్రుచు గర్రుగర్రున ద్రేన్చుచు.’’ పాల్కురికి సోమనాథ కవి ‘పడిదం’ అనే వంటకాన్ని ఎలా తిన్నారో వర్ణించాడు. దీన్ని బట్టి ఈ వంటకాన్ని కనీసం వెయ్యేళ్ల నుంచీ తెలుగు ప్రజలు ఇష్టంగా తింటున్నారని అర్థమవుతోంది. జవ్వాది, కస్తూరి లాంటి సుగంధ ద్రవ్యాలు ఈ పడిదం ముందు చిన్నబోతాయని శ్రీనాథుడూ ప్రస్తుతించాడు. అంతటి కమ్మనైన వంటకం పడిదెం. దాన్ని వెన్నపూసతో నంజుకొంటే వెన్నపడిదెం అవుతుంది. పడిదెం అంటే ఉలవచారు లాంటి ఒక కమ్మని ద్రవరూప వంటకం.
ఉలవలు మూత్రపిండాలను బాగు చేసి, గుర్రం అంత శక్తిని కలిగిస్తాయి. ఉలవల వెన్న పడిదెం ఉగాది ప్రత్యేకం కావాలి.
దూదిమణుగులు
‘దూదిమణుగు’ ప్రాచీన కాలం నుంచీ తెలుగు వారు ఇష్టంగా తిన్న ఒక తీపి వంటకం. శ్రీరంగ మాహాత్మ్యం కావ్యంలో అమృత ఫలాదులతోపాటు, అప్పడాల కొండలు, వడల కుప్పలు, దూదిమడుగుల మహాపర్వతాలు వడ్డనకి సిద్ధంగా ఉంచారని భైరవకవి వర్ణించాడు.
మడగు, మడుగు, మణుగు, మణగు అనే పదాలకు తగ్గు, లొంగు, వొంచు, మడచు అని అర్థాలు. మడతలు వేసిన వంటకాన్ని మడుగులు లేక మనుగులు అని పిలిచారు. గోధుమ పిండితో చిన్న అప్పడం వత్తి, వేలితో నేతిని నలువైపులా రాసి, చపాతీలా నాలుగు మడతలు మడిచి మళ్లీ వత్తుతారు. ప్రతిసారీ నెయ్యి రాస్తూ ఇలా ఏడుసార్లు మడిచి వత్తుతూ, రొట్టె లోపలికి నేతిని బాగా ఎక్కిస్తారు. అంటే, ఒక్కొక్కదానిలో కనీసం ఇరవై ఎనిమిది పొరలుంటాయన్న మాట! దాన్ని నూనెలో వేసి వేయించి పంచదార పాకంలో ముంచుతారు. అవి తెల్లగా దూది అంటించినట్టుగా ఉంటాయి. ఇవీ దూదిమణుగులంటే!
ఇవి ఎక్కువ కేలరీలు కలిగిన పోషక ద్రవ్యం. ఎదిగే పిల్లలకు అనుకూలంగా ఉంటాయి. మనసుకు ప్రశాంతతనీ, తృప్తినీ కలిగిస్తాయి. శుష్కించి పోతున్న వారికి బలవర్ధక ఔషధం. గోధుమల్ని నానబెట్టి మూటగడితే మొలకెత్తుతాయి. వాటిని ఎండించి మర పట్టిస్తే గోధుమ మాల్టు అంటారు. దీంతో చేసిన దూది మణుగులు మరింత పోషకంగా ఉంటాయి.
పాఠోళీ
నానిన బియ్యాన్నీ, కడిగిన అటుకుల్నీ, లేత కొబ్బరి కోరునీ కలిపి మెత్తగా రుబ్బి, పసుపు ఆకు లేదా అరటాకు మీద అట్టులా పరుస్తారు. చెంచాడు బెల్లం పాకాన్ని దాని మధ్యలో ఉంచి, ఈ ఆకుని మధ్యకు మడిచి ఆవిరి మీద ఆకుతో సహా ఇడ్లీలా ఉడికిస్తారు. ఉడికిన తరువాత ఆకులోంచి తీస్తే అదే తియ్యని పాఠోళీ!
కోనసీమలో ‘పొట్టేక్కల్‌’ పేరుతో ఇలాంటి వంటకమే ఒకటి వ్యాప్తిలో ఉంది. పనస ఆకుల్ని శంఖం ఆకారంలో దొన్నెలు కుట్టి, ఇడ్లీ పిండి ఆవిరి మీద ఉడికిస్తారు. తీపి లేకుండా తయారు చేసిన ఈ పాఠోళి లేదా పొట్టెక్కల్‌ పొద్దునపూట ఇడ్లీలా తినటానికి అనువుగా ఉంటాయి. ధనియాల పొడి, ఇంగువ, కొత్తిమీర, మిరియాల పొడి కలిపి కూడా తయారు చేసుకోవచ్చు.
తిమ్మనం, తేమనం
‘తాల తిమ్మనం’ అంటే తాలింపు పెట్టిన కారపు వంటకం! ‘పాక తిమ్మనం’ అంటే బెల్లం, బియ్యప్పిండి కలిపి పాకం పట్టిన తీపి వంటకం.
రుబ్బిన బియ్యప్పిండిని ఒక మందపాటి బట్టలో వడగడితే చిక్కని పాలలాంటి ద్రవపదార్థం దిగుతుంది. ఈ పాలలో బెల్లం వేసి గరిట జారుగా పాకం పడితే అది పాక తిమ్మనం. ఏలకులు, జీడిపప్పు, పచ్చకర్పూరం, ఎండుద్రాక్ష (కిస్మిస్‌) కలుపుకోవచ్చు. పాలు లేని పాయసం ఇది! రాగి, జొన్న, సజ్జ, గోధుమల్ని కూడా బియ్యానికి బదులుగా వాడుకోవచ్చు.
తెలుగులో ‘తిమ్మనం’ సంస్కృతంలో తేమనం ఒకటే! క్రీ.శ. 12వ శతాబ్ది నాటి ‘బిమలప్రబంధం’ గ్రంథంలో తేమనం అనే వంటకం గురించి ఉంది. పెరుగుని వడగట్టి, నీళ్లు తీసేసి చిలికి అందులో సంబారాలన్నీ వేసి తాలింపు పెట్టిన మజ్జిగ పులుసుని తేమనం అంటారు. గుజరాతీలు ఇందులో చిట్టిగారెలు గానీ, చిన్న ఉండల్లాంటి పునుగులుగానీ నానబెట్టుకొని తింటారు. శనగపప్పు నానబెట్టి, కొబ్బరి, అల్లం, మిరియాలు, వాము కలిపి గట్టిగా రుబ్బి ఉండలుగా చేసి మజ్జిగ పులుసులో ఉడికిస్తారు. ఇవి తాలతిమ్మనలు. వీటిని మోరుండలు అని కూడా అంటారు. గత వెయ్యేళ్లుగా ఇది దేశవ్యాప్త వంటకం అయి ఉంటుంది. కడీపకోడీ అంటే ఇదే.
గారెలూ, వడలూ, ఆవడలూ
మినప్పప్పుతో తయారయ్యేవి గారెలని శబ్దరత్నాకరం పేర్కొంది. మినప్పప్పుతో కాకుండా ఇతర పప్పుధాన్యాలతో వండిన వాటిని వడ శబ్దంతో కూడా వ్యవహరించి ఉంటారు. వివిధ రకాల ధాన్యాలు, పప్పు ధాన్యాలతో వడలు వండుకోవచ్చు. రుబ్బిన మినప్పిండిలో మొక్క గట్టిన రాగుల పిండి, అల్లం, మిరియాలు, ఉల్లి, కొత్తిమీర, పుదీనా లాంటివి కలిపి చిల్లు పెట్టకుండా వండిన వడలు నూనె పీల్చకుండా ఉంటాయి. తేలికగా అరుగుతాయి. అరటి, బీర, వంకాయ, క్యాబేజీ, ఆలు, క్యారెట్‌, బీట్‌రూట్‌ ఇలా రకరకాల కూరగాయలతో కూడా గారెలు వేసుకోవచ్చు. వాము ఆకుతో వడ చాలా రుచిగా ఉంటుంది.
ఆవ పెట్టిన పెరుగులో నానబెట్టిన వడల్ని ఆవవడలు లేక ఆవడలు అంటారు. దహీవడ, తైరువడలుగా ఇవి దక్షిణాదిలో ప్రసిద్ధి. వడాపావ్‌ అనే పేరు ఎక్కువ వ్యాప్తిలో ఉంది. ఆవపిండి కలిపిన పెరుగులో నానిన గారెలు వాతం చెయ్యకుండా ఉంటాయి. కడుపు ఉబ్బరం కలగదు. శరీరానికి బలం.
అంగారపోళికలు, మడుగు పూలు
గోధుమ పిండిని తడిపి అందులో తీపి కలిపి నిమ్మకాయంత బంతి/ బిళ్లలా చేస్తే దాన్ని ‘పోలి’ అంటారు. దీన్ని నిప్పుల్లో వేసి మగ్గనిస్తారు. వేరుశనగ కాయల్ని తంపట వేసుకొనే పద్ధతిలో దీన్ని కాలుస్తారు. లేదా వేడి కుమ్ములో పెడతారు. ఓవెనులో గ్రిల్‌ చేసి కూడా కాల్చవచ్చు. చల్లారిన తరువాత పైన మాడిన బెరడు తొలగిస్తే, లోపల తెల్లని పువ్వులా విచ్చుకొని కనిపించేది పోలిక. నిప్పుల మీద కాలుస్తారు కాబట్టి అంగార పోళిక అన్నారు. దీన్నే శ్రీనాథుడు అంగార పూవియ అన్నాడు. దీన్నే మడతలు వేసి కాలిస్తే ‘మడుగు పూవులు’ అంటారు. తియ్యని పాలలో గానీ, కారపు సూపులో గానీ వీటిని నంజుకుంటూ తినవచ్చు. ఇది ‘తెలుగు’ బేకింగ్‌ ప్రక్రియ. ‘భావ ప్రకాశ వైద్యం’లో దీని తయారీ విధానం ఉంది.
ఇలా మన తెలుగు వంటకాలు అన్నింటినీ ఒకచోట చేరిస్తే పెద్ద గ్రంథమే అవుతుంది. ఇప్పుడు మనం తింటున్న వేపుడన్నం (ఫ్రైడ్‌రైస్‌), పరోటా, నాన్‌, బర్గర్లవంటి వంటకాలన్నీ మన పూర్వులు కూడా తిన్నారు. వాళ్లూ దేశీయమైన రీతిలో జీవితాన్ని ఆనందించారు. మనం వాళ్లకు వారసులం కదా! మన వంటకాల్లో తెలుగుదనం పట్ల అభిరుచిని పెంచుకుందాం! తెలుగు పండుగ రోజున వాటిని తలచుకుందాం!
(2014 ఉగాది “తెలుగు వెలుగు”లో ప్రచురితం)
* * *
కామెంట్‌లు లేవు:
కామెంట్‌ను పోస్ట్ చేయండి